Кофейня: вчера, сегодня, завтра
Как известно, в советское время кофеен, как таковых, не существовало, но кофейная культура не ушла в подполье — далеко не все стали любителями желудевого напитка «Колос», поэтому дома многие варили кофе по­турецки по особым семейным рецептам, часто убивая кучу времени на покупку «из­под прилавка» хороших зерен и потом самостоятельно обжаривая их в духовке. И хотя, конечно, классово чуждые слова «эспрессо» или «капуччино» были далеки от народа, но зато, как сейчас с ностальгией вспоминают многие «кофейщики», в легендарном молочном магазине на углу Прорезной и Пушкинской, в небольших кафетериях на Заньковецкой, на Хмельницкого рядом с Оперой, в Трубе люди становились в очереди, чтобы получить «двойную половинку», сваренную на эспрессо машинах производства стран соцлагеря. А на «Олимпиаду­80» в Союз привезли первые итальянские кофемашины La Cimbali, FAEMA и Astoria — это было событие.

Первые кофейни в Киеве появились в 1998 1999 годах — «Каффа», Дом кофе «Пассаж»  и «Дом кофе Blaser». При этом все они существенно различались: «Каффа» стала первой «узкоформатной» кофейней, предлагающей, по сути, только кофе, Дом кофе «Пассаж» уже тогда славился своим ассортиментом кондитерки, который дает повод называть это заведение скорее кофейней-­кондитерской. А заведения «Дома кофе Blaser» представляют собой отдельную группу — «специализированные магазины» компаний­поставщиков кофе и кофе­оборудования с дегустационными залами. Причем, кстати, Blaser «раскинул свои сети» на всю Украину -  «Дома кофе Blaser», в Киеве на данный момент уже семь заведений, которые развиваются по системе франчайзинга. Кроме того, «Дома кофе Blaser» есть во Львове, Харькове, Полтаве, Донецке, Кременчуге, Днепропетровске, Кировограде, Одессе, Ивано­Франковске, Тернополе. Их преимущество заключается в  том, что при покупке кофеварки можно научиться готовить кофе и напитки на основе кофе, увидеть любую кофеварку в действии, перед покупкой кофе  — попробовать любой сорт или смесь сортов, а любители просто могут выпить чашку эспрессо или каппучино.

Кофе самодостаточный напиток с богатыми вкусоароматическими свойствами,   большинство рестораторов воспринимают кофе как сопутствующий, дополнительный напиток. Однако именно кофе может требовать некоторых дополнений: хорошего алкоголя, шоколада и т.д.

Еще одно важное отличие заключается в том, что если Дом кофе «Пассаж» и «Каффа» представляют собой заведения с относительно высокой ценовой политикой и соответствующей публикой, то новые кофейни — это более демократичный формат, ориентированный скорее на молодежь. Пожалуй, во многом «новая волна» была связана с аналогичным движением в Москве, но вместе с тем украинские заведения существенно отличаются от своих российских «коллег». Прежде всего, это отличие проявляется в том, что российский формат кофейни развивался на основе американского: первая кофейня в Москве («Кофе Бин») была открыта именно американцем Джерри Рудитсером, «кофейщики» штудировали труды Говарда Шульца, основателя Starbucks…

По наблюдениям многих экспертов, украинские кофейни обладают несколько иной атмосферой: они более «камерные», уютные, в них прослеживаются черточки не американского кафе, а скорее парижских бистро или венских кофейных домов. Особенно эта тенденция проявляется, как и следовало ожидать, в Западной Украине (наиболее известные львовские кофейни: «Віденська кав’ярня», «Світ кави», «Вероніка»). По меткому выражению одного знатока, во Львове кофейни представляют «совершенно другую грань кофеманского сознания», чем в Киеве, Донецке или Николаеве…