Manifa

Отправить ссылку другу

Подарки (4)


Любовь

Москва, Россия

Обо всем понемногу.

Календарь

« Декабрь 2014  
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
1234567
891011121314
15161718192021
22232425262728
293031    

анекдоты   анимация   анимашки   Боня   видеоклипы   высказывания   гороскоп   дети   для здоровья   животные   загадки   звезды и судьбы   зима   иллюстрации   интересно   интересные факты   информация   искусство   картинка   картинки   картины   керамика   клип - арт   клипы   котоматрица   коты   котята   кошки   красиво   красота   красота и здоровье   креатив   куклы   кулинария   лето   любовь   мировые достопримечательност и   мода   мои коты   мои ролики   мои фильмы   мои фото   мой дом   мой каст   мой плейкаст   мой фильм   моя рамочка   музыка   наш дом   необычное   новый год   Новый Год   о питании   осень   открытки   парк   пасха   Пасха   пейзажи   песня   пожелание   поздравление   полезно   полезно знать   праздник   праздники   прикол   приколы   природа   про еду   прогулка   психология   птицы   разное   рамочка   рассказ   религия   рисунки   рисунок   ролик   смайлики   стих   стихи   СТИХИ   стихотворение   стишок   страны   супер   тест   тесты   факты   фото   ФОТО   фразы   художники   цветы   цитаты   шансон   юмор   ЮТубе  

26 Июля 2012 в 19:47

Сэндвичи в разрезе

На сайте scandwiches.com выкладывают вкусные сканы сендвичей.Куриный салат, грецкие орехи, запеченные помидоры, маринованный красный лук, цикорий салатный, белый хлеб.





Жареная индейка, проволоне, карамельный лук, клюквенный соус, латук, помидор, горчица, булочка.









Ветчина, сыр чеддер, латук, майонез, молотый перец, белый хлеб.









Индейка, ветчина, латук, помидор, лук, швейцарский сыр, майонез, горчица, белый хлеб.









Итальянская сосиска, карамельный лук, жареный красный перец, французский багет.









Жареное яйцо, сыр чеддер, бекон, английская булочка.









Куриная грудка на гриле, черная фасоль, молотый жареный чеснок, плавленый чеддер, черный перец, лук, круглый батон.









Копченая форель, латук, помидор, майонез, соль и перец, хлеб из нескольких сортов зерна.









Арахисовое масло, малиновый джем, белый хлеб.









Вегетарианский бекон, помидор, смешанные овощи, белые гренки.









Арахисовое масло, мармеладный крем, белый хлеб.









Сыровяленая свиная шея, проволоне, латук, помидор, лук, маслины, майонез, соль и перец, итальянская булочка.









Индейка, швейцарский сыр, латук, помидор, лук, майонез, итальянская или французская булка.









Слегка поджаренная свинина, капуста краснокочанная, перед халапеньо, горчица, булочка.









Свиной фарш, вьетнамская ветчина, пате, майонез, масло, огурец, морковь, дайкон, кориандр, фрацузский жареный багет.









Свиная корейка, кленово-яблочный соус, яблоки, брюссельская капуста, гренка.









Салями, проволоне, индийские пикули, чиабатта.









Нутелла, сливочный сыр, малиновый джем, молотая корица, французская гренка.









Жареная болонская копченая колбаса, сыр чеддер, тертый кочанный салат, майонез, слегка поджаренная булочка.









Консервированный тунец, лук, майонез, молотый перец, многозерновой хлеб.









Тонко нарезанная испанская колбаса чоризо, испанский сыр манчего, булочка.









Фрикадельки, соус из красного перца, пармезан, итальянская булочка.









Темпе, латук, помидор, белый хлеб.









Приготовленный на пару лобстер, топленое масло, булочка для хот-дога.









Бекон, копченый лосось, зеленый латук, помидор, майонез, белая гренка.









Пассированные овощи, рикотта, чиабатта.





<



Сосиска на гриле, горчица, булочка.









Курица, пармезан, поджаренный итальянский хлеб.









Шварцвальдская ветчина, сыр мюнстер, красный лук, латук, горчица, хлеб.









Оливки, американский сыр, пикули, майонез, белый хлеб.







Категория записи: Кулинария

19 Июня 2012 в 17:49

Фруктовые скульптуры

Кто-то предпочитает отдохнуть в свой выходной, а кому-то просто бывает скучно. Каждый находит себе занятие по душе. Изготовление различных скульптур из фруктов можно отнести к одному из них. Читал даже, что на Гаваях шеф-повара соревнуются в искусстве приготовления самых необычных фруктовых скульптур. Победитель получает приз в размере 10 тысяч долларов. Методом проб и ошибок можно достичь следующих результатов.

Фруктовые скульптуры (11 фото)

Фруктовые скульптуры (11 фото)

Фруктовые скульптуры (11 фото)

Фруктовые скульптуры (11 фото)

Фруктовые скульптуры (11 фото)

Фруктовые скульптуры (11 фото)

Фруктовые скульптуры (11 фото)

Фруктовые скульптуры (11 фото)

Фруктовые скульптуры (11 фото)

Фруктовые скульптуры (11 фото)

Фруктовые скульптуры (11 фото)

Категория записи: Свободные темы

16 Марта 2012 в 19:49

Интересные факты о корице

Уже в I веке н.э. Плиний Старший писал о вкусовых качествах корицы и различал несколько ее видов. Сегодня наиболее популярны четыре вида корицы: цейлонская, китайская, малабарская и циннамон.

Цейлонскую корицу (Cinnamomum ceylanicum Br.) называют циннамоном, благородной корицей или настоящей корицей. По качеству она лучше других видов. Назвали ее так потому, что она растет на Цейлоне в диком виде и на плантациях, заложенных во второй половине 18 века. В наше время ее выращивают и в других странах. Цейлонская корица очень хрупкая, с тонким нежным ароматом. Вкус ее сладковатый, слегка жгучий, согревающий.

Китайскую корицу (Cinnamomum Cassia Bl.) также называют индийской, ароматной, простой, кассией или кассией-канель. Родиной ее считается Южный Китай. Ее знали еще в 2800 году до н.э. — существует упоминание о ней в одном из памятников китайской письменности. Вкус ее значительно более резкий, чем у цейлонской, сладковатый, терпко-вяжущий, слегка жгучий.

Малабарская корица (Cinnamomum Tamala Nees) впервые появилась в Индии. Называют ее бурой корицей, древесной корицей или кассией-верой. Отличается от двух предыдущих сортов внешним видом и вкусом. Толщина ее до 3 миллиметров и более, на вкус она более резкая, даже горьковатая и темно-коричнево-бурая по цвету.

Циннамон (Cinnamomum Culilawan Bl), или пряная корица, растет на плантациях Молуккских островов. Разводят ее также в Индонезии. У циннамона очень острый коричный запах, пряный вкус с оттенком жгучести.

Корица была известа давно. Упоминание ее встречается в китайских источниках датированных 2800 г. до н.э. В египетских манускриптах 1500 г. до н.э был найден рецепт где корица используется вместе с кардамоном. В это же время египетская царица Хатшепсут послала в страну пунт 5 кораблей. Они вернулись полностью загруженные золотом, слоновой костью и корицей. В те времена в Греции за 35 кг корицы давали 5 кг золота, что было еще не слишком дорого. В некоторых странах 1 кг корицы меняли на 1 кг золота.

Долгое время корицу могли себе позволить только богатые люди. Для них выпекали мучные изделия с корицей, делали вино, освежали воздух. Первым европейским мореплавателем, открывшим в 1505 году на Цейлоне корицу, был Лоренцо до Альма. С этих пор остров Цейлон на протяжении веков оказался в колониальном рабстве.

Волшебный аромат корицы особенно хорошо сочетается с яблоками, грушами и шоколадом. Любители кофе добавив щепотку корицы и тертого шоколада смогут получить необыкновенное удовольствие. Корицу также используют для ароматизации напитков, маринадов, печенья, булочек и сладких блюд из творога и фруктов, добавляют в овощные и фруктовые салаты, в блюда из птицы, свинины и баранины.

Корица превратит любое, даже самое простое блюдо, в лакомство. Например, в Оксфоред и Кембридже любимое угощение на традиционных чаепитиях — это посыпанные сахаром и корицей сухарики. Коричные кексики из Бордо считаются изюминкой Франции. Их придумали экономные монахини. В трюмах судов, доставлявших муку, они собирали остатки, замешивали ее с маслом и сахаром, наполняли тестом бронзовые формочки, посыпанные сахаром и корицей. В горячей печи сахар карамелизировался, и кексы получались ароматными и празднично-нарядными — гладкими и блестящими. В некоторых европейских странах корицу часто добавляют в домашнее пиво, что, вероятно, пошло от традиции на Рождество угощаться подогретым пивом или вином со специями.

Корица обладает антисептическим действием. Так же она способствует улучшению пищеварения, повышению аппетита, нормализации работы желудка и кишечника.

Источник: spicerack.ru

Категория записи: Кулинария

15 Марта 2012 в 16:15

Интересные факты о гвоздике

Гвоздика — это бутоны гвоздичного дерева, пряные и немного жгучие. Используется в виде сушеных почек или в перемолотом виде. Сейчас гвоздика выращивается на Мадагаскаре, в Индонезии, Малайзии, Зазнибаре, на Шри Ланке.

Для того, чтобы проверить качество гвоздики нужно бросить ее в воду. Если она хорошего качества, то утонет или в крайнем случае будет плавать шляпкой вверх, если она плавает горизонтально — значит в ней недостаточно масла и она плохого качества

Шляпка гвоздики имеет более тонкий аромат, запах черешка резче. По-этому шляпки желательно класть в сладкие блюда, а черешки в маринады и блюда из мяса.

Гвоздики была известна и ценилась с давних времен не только как пряность, но и лекарственное средство. Китайские императоры династии Хань, правившие более 2000 лет назад, не могли выносить запах своих подданых. Поэтому те, кто хотели попасть на аудиенцию к императору, жевали бутон гвоздики, а во время нее держали его во рту. В Египте ожерельем из гвоздики украшали умерших.

Впервые в Европе гвоздику упомянул римский автор Плиний. Ее везли из Цейлона в Индию, там ее покупали арабы и везли в Европу. Из-за такого длинного пути европейцы долго не знали где же растет гвоздика.

Родина гвоздики Молуккские острова, их так же называют острова Пряностей. В 1512 году их захватили португальцы и стали монополистами плантаций. Каждого кого они уличали в незаконном выращивании гвоздики приговаривался к смертной казни и это при том, что в этой стране было принято при рождении ребенка сажать гвоздичное дерево. Французы выкрали гвоздику у португальцев и стали выращивать ее на Маскаренских островах. Специи в те времена стоили огромных денег и поэтому голланды и британцы решили потеснить португальцев. Этот конфликт особенно обострился в 17-18 веках, в результате войны Специй было убито свыше 6000 коренного населения островов.

Со временем пряностей стали производить все больше и больше и гвоздика стала дешеветь. В 20-х годах 19 века султан Занзибара Сейид Сайд решил выращивать гвоздику. Ее привезли на Занзибар и Пембу, деревья отлично прижились. В середине 19 века Занзибар был уже ведущим производителем гвоздики. Сегодня его незаслуженно называют «Гвоздичным островом», ведь плантаций на острвое Пемба в 9 раз больше. Воздух на Пембе настолько пропитан гвоздикой, что даже стакан с обычной водой очень быстро приобретает гвоздичный вкус.

Повышенная температура разрушает аромат гвоздики, а блюдо становится горьковатым. Поэтому лучше добавлять гвоздику как можно позже, тогда ее аромат будет тоньше.

Гвоздику с давних времен использовали как лекарство. Она облегчает дыхание при болезни дыхательных путей, улучшает пищеварение, способствует аппетиту, укрепляет желудок и печень, память, кровообращение. Для лечения болезни глаз применяют отвар гвоздики. Фармакологи считают, что гвоздика это еще и отличное средство от зубной боли, об этих свойставх упоминается даже в рукописях времен династии Хань.

Источник: spicerack.ru

Категория записи: Кулинария

10 Марта 2012 в 16:36

Интересные факты о черном перце

Черный перец известен всем и занимает особое место на кухне каждого. Поскольку родина черного перца Малабарские острова его еще иногда называют «малабарской ягодой». Эта пряность растет на кустарнике, который карабкается вверх по деревьям, как виноград. Когда черный перец начали выращивать специально, то для того, чтобы кустарник не рос слишком высоко, вместо деревьев стали использовать шесты. Благодаря этому он не растет выше 4-6 метров и его удобно собирать.

Плоды собирают еще несозревшими, зелеными или желтоватыми. Потом перец сушат и под воздействием солнца он сморщивается и чернеет. Это длительный процесс, поскольку плоды высушиваются не одновременно. Если с кустарника собирать уже зрелые красные плоды, когда они легко отваливаются от грозди, то после обработки получается белый перец. Для этого его замачивают в воде, после этого околоплодник легко снимается и получается белый перец. Он ценится выше черного, менее жгуч и более ароматен.

На своей родине в Индии перец до сих пор можно встретить дикорастущим. Из Индии черный перец попал в Индонезию и Юго-восточную Азию. В Америку и Африку пряность попала только в 20 веке. Благодаря черному перцу была открыта Америка и появился красный перец, ведь Колумб отправился в путешествие именно за черным перцем и другими индийскими пряностями.

В Индии всегда очень ценили черный перец, он был одной из первых пряностей покоривших Европу. Ученик Аристотеля Геофрастут(372-287 г. до н.э.), которого иногда называют «отцом ботаники», делил перец на 2 вида — длинный и черный. Из Индии специи доставлялись через Персидский залив в Аравию, а через Красное море в Египет. В 40 г. н.э. перец напрямую в Рим начали перевозить корабли римской империи, что положило конец монополии арабов на пряности. В Римской империи перец быстро завоевал важное место. «Во времена правления императора Маркуса Аурелиуса торговля перцем была в таких масштабах, что в 176 году н.э. таможенный налог в Александрии взымался преимущественно длинным или белым перцем» — из «Книги Специй» Фридерик Розенгартена. Скорее всего боясь, что народ взбунтуется, власти боялись брать таможенный налог черным перцем.

В античные века горошины черного перца применялись как разновесы при взвешивании товаров в аптеках. Для этого нужна была идеальная точность, а 1000 горошин перца должна была весить ровно 460 гр.

В Европе средних веков черный перец ипользовался, чтобы придать аромат и пикантность сырым или быстропорящимся блюдам. А так же, чтобы скрыть ужасный вкус мяса. В те времена горшки с перцем стоили огромных денег и их принимали даже для уплаты налогов, долгов, податей, в качестве приданого. В 1180 году в Лондоне появилась «Гильдия торговцев цельным перцем», позже стала называться «Гильдия торговцев пряностями», а потом и по сей день «Компания Бакалейщиков».

 

В 13 веке благодаря торговле пряностями Венесуэла и Генуи стали богатыми странами с хорошим экономическим ростом, что вызывало зависть у других стран, особенно Португалии и Испании. Желание обогатиться на продаже черного перца и других пряностей послужили стимулом для отправки экспедиций Колумба, Васко де Гама. В результате нескольких сражений с мусульманами в 1511 году португальцы завоевали монополию на продажу пряностей и им удавалось ее сохранить порядка 100 лет.

Позже монополию на продажу перца смогли завоевать голланды, но удержали ее только до 1799 года (в это время разорилась их Восточно-Европейская компания). В этот же год американская шхуна с капитаном Карнсом пришвартовалась в бухте Нью-Йорка. На борту был груз черного перца благодаря которому он заработал 100.000$. В первой половине 19 века американские торговые суда заняли первую роль в торговле перцем. Благодаря этому бизнесу повились первые американские миллионеры.

В наши дни крупнейшие производители черного перца — Индия, Бразилия, Индонезия. А больше всего потребляют его в России, США, Японии, Германии и Англии.

Черный перец универсальная приправа, которая добавит аромата и пряности в любое блюдо. Его даже добавляют в пряники и различные печенья, что придает им необыкновенный вкус. Суп станет вкуснее если при закипании бульона закинуть в него несколько горошин черного перца. Молотый добавляют в салаты, овощные и, конечно же, мясные блюда. Лучше всего хранить перец в горошке и молоть непосредственно перед применением.

Категория записи: Кулинария

6 Марта 2012 в 11:41

Интересные факты о горчице

Горчица является одной из самых древних специй. В своих трудах еще Гиппократ писал о медицинских свойствах горчицы — она помогала уменьшить боль в мышцах, обладала противокашлевыми и отхаркивающими свойствами, улучшала аппетит. Еще в 3000 г до н.э. горчичные семена использовалась в индийской кухне. Первый известный рецепт горчицы 42 г до н.э. В Древнем Риме и Греции горчица не пользовалась популярностью. В 9 веке важной статьей доходов монастырей во Франции было производство горчицы.

В растенееводстве горчица встречается трех видов — черная, белая и сарептская (самая распространенная в России). Поселок Сарепта в Волгоградской области — центр выращивания горчицы в России. Здесь ее начали выращивать еще в 13 веке. Горчица сарептская была названа в честь немецкого поселения Сарепта-на-Волге, в котором в 1810 году был основан первый в Европе горчичный маслобойный завод. А оно, в свою очередь, получило свое имя в честь Сарепты Сидонской, древнего финикийского города.

Благодаря горчице многие блюда станут вкуснее, но кроме этого она содержит много витаминов, улучшает аппетит и помогает пищеварению. Она отлично подходит к мясным блюдам. В горчице много витаминов группы В (нужны для слаженной работы нервной системы и хорошего настроения), витамина, А (улучшает зрение и кожу), витамина D (делает кости крепкими), витамина Е (помогает отсрочить появление морщин и оберегает от сердечно-сосудистых заболеваний), железа, калия и фосфора.

С давних времен горчицу использовали, чтобы сохранить продукты свежими, например мясо. Ведь в ней содержатся природные консерванты.

Согласно восточной легенде Будда Гаутама повелел женщине, которая потеряла сына, пойти и собрать по одному горчичному зерну у каждой семьи, которая не понесла бы никакой утраты. Когда женщина вернулась с путыми руками она поняла, что смерть есть неотвратимый исход для всех живущих и примирилась с потерей сына. По русской легенде времен татаро-монгольского ига были девушки, которые превращалиь в горчичное зернышко, чтобы избежать постыдной неволи.

Горчица однажды даже была участником военных переговоров. Персидский царь Дарий послал Александру Македонскому в качестве вызова мешок семян кунжута, которая как бы намекала, что в его армии очень много воинов. В ответ Александр послал маленький мешочек семян горчицы, который говорил, что хоть его войско и меньше, но в бою намного они намного горячее.

В Германии была традиция зашивать в фату невесты горчичное семечко, чтобы брак был прочным.

Давным-давно на Востоке горчицу использовали как афродизиак. Прознав об этом европейцы стали лечить ей женскую фригидность. Но к сожалению горчичное семя применяли так же и для вытравливания плода из беременных.

Древние греки и римляне добавляли зерна горчицы в жертвенник, возжигая огонь богам. Римский папа Иоанн XXII, живший в XIV веке, добавлял горчичный соус во все блюда, кроме десертов. А в XIX веке знаменитый французский писатель и знаток национальной кухни Александр Дюма посвятил горчице обширный раздел в парижском кулинарном журнале «Альманах гурманов».

В нащи дни в Дании до сих пор рассыпают по дому горчичные семена, чтобы отогнать нечистую силу и привлечь счастье.

На Руси, чтобы защититься от сглаза и порчи прикрепляли к одежде 7 зернышек горчицы.

В первую субботу августа в США отмечается Национальный День Горчицы. Музей горчицы с 5000 экспонатами из 60 стран мира открыт в Маунт Хоребе (США, штат Висконсин) и в этом же городе открыт горчичный колледж.

Горчицу кладут в  блюда в семенах, в молотом виде или в виде масла. Горчичное масло по многим показателям лучше подсолнечного. Горчица сочетается с такими пряностями, как корица, гвоздика, душистый перец, черный перец, эстрагон, каперсы, лук, мускатный орех, чеснок и др.
Источник: spicerack.ru

Категория записи: Кулинария

4 Марта 2012 в 15:49

История шашлыка

 

Шашлык бесспорно самое первое блюдо, которое человек научился готовить. Наши предки еще в древние времена научились готовить пищу на огне и углях. Но не думаем, что у них было время и желание долго колдовать над убитым мамонтом, конем или медведем, чтобы придать мясу животного какой-нибудь необыкновенный вкус. Сотни веков спустя на шомполах от мушкетов и пищалей жарили в старину мясо охотники и солдаты

У многих людей, незнакомых с историей, сложилось представление, будто шашлык — какое-то особое блюдо народов Кавказа, свойственное только им. Это совершенно неверно. Точно такой же шашлык можно встретить у многих народов мира.

Кстати, само слово «шашлык» вовсе не кавказского происхождения и в русском языке оказалось случайно.

Искать страну, где впервые появился шашлык бессмысленно. Еще древние люди, научившись добывать огонь, вкушали мясо, приготовленное на костре. Но, все таки принято считать, что родина этого блюда — Восток: Иран, Ирак, Ливан, Кавказ.... Может, именно благодаря восточным традициям приготовления мяса, это блюдо и получилось такое ароматное и сочное. Сейчас шашлыком называют практически любое мясо, приготовленное на углях. А ведь шашлык — это не просто жареное мясо, это целый ритуал со своими правилами и запретами.

Шашлык был известен в России и до XVIII века, но назывался «верченое» — мясо, переворачиваемое на вертеле. «Царским кушаньям» XVI-XVII веков упоминаются «верченые» куры, утки, мясо и зайцы. Само слово «шашлык» это искаженное крымско-татарское слово «шиш» — «вертел», «шишлык» — «что-то на вертеле».

Шашлык — ароматное, сочное, пахнущее угольками мясо с бокалом хорошего сухого вина. Это блюдо, считающееся в России и во всем мире типичным кавказким, знакомо вообще многим пастушеским, скотоводческим народам, особенно горным. Что же касается названия — шашлык, то, несмотря на его несомненное тюркское происхождение, никто на Кавказе, в том числе и в тюркоязычном Азербайджане, не сможет обьяснить это слово, исходя из словарного запаса своего языка.

В Армении шашлык называют «хоровац», а в Азербайджане — «кебаб», в Турции — "шиш-кебаб«.Кебаб — это что-то вроде котлеты, с большим количеством мяты. Вся эта масса нанизана на деревянные палочки и запекается на углях. На Западе и в Америке «верченые» блюда превратились в «переворачиваемые» — там в обычае готовить мясо на решетке в жаровнях, именуемых «барбекю». В некоторых районах Африки местные аборигены делают шашлык из ливера. В Грузии для самых дорогих гостей делают «мцвади» на сухой виноградной лозе. Маленькие кусочки мяса на шампурах распространены и в Юго-Восточной Азии: Таиланде, Малайзии, Индонезии, — называются satay.

Есть традиция приготовления шашлыка и в Латинской Америке. В Бразилии, например, шашлык называется «шураска». Огромный кусок мяса нанизывают на шампур и готовят над открытым огнем. Когда верхний слой прожаривается, его большим и очень острым ножом срезают на тарелку.

В Японии, Китае, Индонезии мясо одевают на шпажки (острые деревянные палочки), жарят во фритюре, потом окунают в соус и подают к столу. Хотя в Японии для приготовления шашлыков используют в первую очередь морепродукты («темпора»). На углях японцы готовят очень редко. Они считают, что уголь обладает свойством впитывать запахи, а когда его разжигают, он передает эти запахи продуктам. Поэтому японцы с шашлыком, приготовленным на открытом огне, обязательно едят маринованный имбирь — он отбивает посторонние запахи.

Маленькие кусочки маринованной баранины готовят во многих странах от Афганистана до Марокко. Во франкоязычной Северной Африке их называют «brochettes». Поскольку страны пустынные, на угли под шашлык идет саксаул и самшит. Такие угли очень горячие и «долгоиграющие» с ароматным дымом.

В корейской кухне есть такое блюдо — «орикогикуи» (шашлык из утки). Советуем Вам его приготовить. Утку со специями, зеленью и сахарной пудрой можно как жарить на огне, так и испечь в духовом шкафу. Мясо не следует пережаривать, так как исчезает его вкус.

К сожалению, то, что мы обычно готовим на углях, нельзя назвать шашлыком, хотя все довольны и никто не жалуется на вкусовые качества, пока не попробуют настоящий шашлык. А ведь это не просто жареное мясо, это целый ритуал со своими правилами и запретами.

Шашлык — единственное блюдо, ради которого можно собраться за столом. Шашлык сопровождается только свежими томатами, приготовленными на углях овощами, зеленью, сыром, приправами, зеленым луком и сухим вином. Ничто не должно перебивать вкус шашлыка, нужно наслаждаться им и только им, поэтому мяса должно быть много, чтобы каждый имел возможность получить массу удовольствия.

Итак, вы решили побаловать дорогих гостей шашлыком, так с чего же начать приготовления? В первую очередь, необходимо определиться с выбором мяса или рыбы. Мы не станем придерживаться строгих кавказских традиций и говорить о шашлыке только из баранины. В наши дни, благодаря свободе нравов, скромному бюджету или богатому ассортименту, шашлык может быть как из мяса, так и из курицы и осетрины, важно чтобы все было свежим.

Шашлык из баранины — очень тонкое, как и сам восток, дело. Баранина должна быть молодой и нежирной, лучше всего взять молоденького барашка до 8 килограммов весом. Лишний жир необходимо срезать и порезать мясо на маленькие кусочки. Лук прокручивается через мясорубку и перемешивается с мясом, дабы мясо пропиталось луковым соком. Лук кольцами не приносит пользы, несмотря на свой привлекательный вид. Соль и перец добавляют по вкусу. Затем мясо перемешивается с настоящей аджикой (приготовленной только из томатов, перца и специй) и маринуется в течение суток.

Александр Дюма, путешествовавший по Кавказу в 1858 году, уверял, что филейную часть баранины для шашлыка клали в маринад из уксуса, лука, соли и перца на 15 минут. И только чтобы получить особо острое блюдо, мясо оставляли в маринаде на ночь.

Заметили, что в старину замачиванием в маринаде особо не дорожили? Это потому, что о тушах, неделями и месяцами висящих в холодильнике, тогда ничего не ведали, и отбивать запах тлена нужды не было.

А вымачивать мясо можно в чем угодно. Классические народные способы — мясо в уксусе или вине — не особенно хороши. Уксус, хоть и делает мясо более мягким, но убивает его натуральный вкус. Так же, впрочем, как и вино.

Крымские татары предпочитают кислое молоко, а еще можно пользоваться столовой газированной водой. Сегодня удобно применять для этих целей майонез, кетчуп, пиво, всевозможные соки — например, гранатовый. А австралийцы свой шашлык вообще в крепком чае замачивают. Нанизывать кусочки нужно плотно друг к другу. И вот угли готовы и нежные розовые кусочки румянятся на жару.

Теперь вернемся к более родному мясу и попробуем сделать шашлык из свинины — для этого лучше взять окорок, а для особых гастрономов рекомендуем свиные ребрышки. Технология ничем не отличается от приготовления шашлыка из баранины. Ребрышки нарезаются парами. При нанизывании на шампуры в ребрышках прокалывается мякоть между костями.

Многие также считают, что из говядины может получиться отличный шашлык. Но не следует забывать, что говядина намного жестче, чем свинина. Поэтому говядину желательно вымочить предварительно в газированной воде. А рецепт приготовления остается тот же. Шашлык должен получиться сочным, ароматным, и, главное, мягким.

К мясному шашлыку следует подавать сухие красные вина. Ни в коем случае нельзя есть шашлык под водку или пиво. К столу должно подаваться вино комнатной температуры. Красные вина не охлаждают даже в жару.

Шашлык из птицы — тоже достойное блюдо. Можно использовать филе, а можно порубить целую птицу на равномерные небольшие кусочки. Для маринада используется тот же соус, что и раньше. Курица должна мариноваться подольше, чем свинина. После чего остается лишь наслаждаться нежным вкусом и ароматом замечательного шашлыка. Запивать шашлык из птицы нужно только сухим белым вином. Оно особенно подчеркивает вкус этих блюд. При этом, белые вина и зимой и летом следует подавать к столу охлажденными. В отличие от красного, белое вино — очень легкое, поэтому нужно запастись достаточным количеством для всех.

Все закуски должны выгодно подчеркивать вкус шашлыка и сочетаться с ним. Надо иметь в виду, что у вас нас столе только одно главное блюдо — шашлык, на котором и нужно сконцентрировать внимание, поэтому легкие закуски должны лишь возбуждать аппетит, а не отвлекать от нескончаемого удовольствия.

Есть такой замок в Венгрии — в городе Секешфехерваре. Один-единственный человек — одновременно скульптор, архитектор и художник своими руками за два десятка лет выстроил этот Замок и заполнил его прекрасными статуями и картинами, посвященными одной-единственной царице его сердца — своей жене.

Говорят, она умела, как никто, готовить разбойничье жаркое, аппетитнейшее блюдо! Оно похоже на кавказкий шашлык и готовится тоже на вертеле, только на шпажку нанизывают: ржаной хлеб, мясо, копченый шпик (разумеется, с пряностями и вином!), и снова в том же порядке, заканчивая шпажку хлебом. Разбойничьим жарким и сейчас, говорят, местные кулинары угощают туристов, посещающих Замок любви.

Шашлык — не просто мясо на палочке. Явление это не только кулинарное, но и эстетическое. И важное дополнение к этому блюду — окружающий ландшафт.

Источник: funfacts.ru
 

Категория записи: Кулинария

31 Октября 2011 в 13:13

Вегетарианские роллы в домашних условиях: приготовление и польза

История столь популярной сегодня японской кухни гораздо древнее, чем мы думаем. Многие учёные считают, что ещё несколько тысяч лет назад японцы уже сочетали продукты в блюдах, а не просто поджаривали их на огне и ели, как это делали многие первобытные племена. Еды у японцев было немного, но они учились разумно использовать то, что имели, и так преуспели в этом, что сегодня их традиционная кухня считается в мире одной из самых здоровых и сбалансированных, хотя веяния современной цивилизации не оставили неизменным и японский рацион питания.

Земледелие в Японии возникло раньше, чем у многих других народов, и потому у них умеют так отлично выращивать рис, самый любимый продукт японцев – он означает для них то же, что для нас хлеб. Японию даже называли «землёй рисовых колосьев», и, хотя основных блюд в японской кухне нет, и нет понятия первого и второго блюда, супы и рис всё-таки занимают особое место. Рис, как и супы, у японцев принято подавать в горячем виде, и поэтому его подают первым. Все остальные блюда подают одновременно – в Японии уважают любую пищу.

Японцы умеют точно рассчитывать сочетания продуктов и размеры порций – не всякая другая кухня может этим похвастаться. В японских блюдах мало калорий, жиров, сахара и соли, зато много клетчатки и растительного белка, а ещё их повара уверены в том, что вкус и ценность блюда определяется, прежде всего, свежестью продуктов, так что кухню Страны Восходящего Солнца не зря считают одной из самых здоровых в мире.

Поэтому и в России сейчас трудно найти человека, равнодушного к японской кухне: у неё есть либо противники, либо почитатели; те же, кто относится к ней равнодушно, просто не успели её попробовать. Противники, как правило, появляются потому, что в многочисленных японских ресторанчиках блюда часто готовятся неправильно, а основной принцип японских поваров не соблюдается, и еда от этого бывает не просто невкусной, но и опасной для здоровья.

Роллы

Очень популярными и любимыми стали сегодня у россиян суши и роллы – особые блюда с рисом, водорослями, свежей рыбой и овощами. Особенно любимы роллы – они заворачиваются не в рыбу, как суши, а в водоросли нори, известные в странах Азии уже тысячи лет.

Нори доступны и полезны – в них много витаминов и калия, и к тому же они улучшают пищеварение, отлично дополняя рис.

Готовят нори по простой технологии: их нарезают и сушат на специальной сетке, так, что одна сторона получается матовой, а другая тёмно-зелёной; при приготовлении роллов начинку кладут именно на матовую сторону листа.

Другие ингредиенты роллов – это свежая рыба, рис и овощи, хотя сегодня их стали готовить с чем угодно – лишь бы нравилось посетителям ресторанов.

Можно ходить в японские рестораны, но в дорогой ресторан часто не пойдёшь; идти же в дешёвый не стоит, так как риск отравиться действительно есть. Если повар – непрофессионал, то получить отравление можно и в дорогом ресторане, но научиться готовить роллы можно и самостоятельно, в домашних условиях, тем более роллы вегетарианские, о которых мы расскажем немного подробнее. Возможно, сразу у вас получится не слишком «по-японски», но ведь даже печь блины получается не сразу и не у всех, так что всё придёт со временем.

Вегетарианские роллы в домашних условиях

Экспериментировать с роллами можно сколько угодно, комбинируя начинку, особенно вегетарианскую – овощи обычно сочетаются с любыми продуктами, а также друг с другом. Для тех, кто любит овощи, такие роллы могут стать настоящим праздничным блюдом, частью диеты, или украсить меню в постные дни.

Приготовление вегетарианских роллов

Красивые и вкусные роллы получаются с листьями зелёного салата, авокадо, огурцом, помидорами и сладким перцем.

Для приготовления любых роллов надо сначала правильно сварить рис – лучше купить специальный рис для суши. Когда вы варите рис, то необходимо соблюдать пропорции: риса - 5 частей, воды – 8 частей. Например, риса – 2 стакана, а воды – 2, 5 стакана; ещё потребуется готовый рисовый уксус - 120 мл, и водоросли комбу - полоска 5-7 см.

Рис надо промывать тщательно, пока вода не станет почти прозрачной, а потом просушивать его в течение 30 минут или часа. После этого рис кладут в кастрюлю среднего размера с толстым дном, заливают кипячёной водой, и сверху кладут комбу, протерев её влажной тряпочкой. Можно обойтись и без этой водоросли, но лучше всё-таки её положить, потому что в японской кухне она используется. Это натуральная водоросль – морская капуста, придающая блюдам особый тонкий аромат и вкус – в ней содержится натуральная глютаминовая кислота, очень полезная для здоровья, в отличие от искусственной пищевой добавки – глютамата натрия; есть в комби также витамины А и С, железо, кальций, йод и много растительной клетчатки.

Кастрюлю ставят на средний огонь, закрывают крышкой, и ждут, когда вода закипит - тогда комбу вынимают, а огонь делают самый слабый (на электроплите надо переставить кастрюлю на заранее нагретую до минимальной температуры конфорку), и варят рис ещё 20 минут. Потом плиту выключают, и оставляют рис стоять на ней ещё 20 минут, не открывая крышку.

После этого – в идеале – надо переложить рис в специальную посуду – хангири, низкую деревянную кадку с медными обручами, сделанную из кипарисовых дощечек, смешать его с рисовым уксусом деревянной ложкой или лопаткой, и несколько минут обмахивать веером. Это делается для того, чтобы удалить из риса лишнюю влагу; но у нас такая посуда (да и специальный веер) вряд ли найдётся в каждом доме, как это бывает у японцев, так как стоит довольно дорого, поэтому можно использовать любую подходящую посуду (пластмассовую, стеклянную) и лист чистого картона.

Перемешивают рис деревянной лопаткой, рубящими движениями – зерна риса должны отделиться друг от друга, насколько это возможно, и уксус должен попасть на все зёрна – это тоже в идеале.

Потом рис накрывают чистым полотенцем и подготавливают другие ингредиенты – оставлять рис «на завтра» не надо, иначе он будет жёстким, а роллы – сухими.

Овощи для начинки ролл нарезают соломкой; если вы хотите сделать толстые роллы, то возьмите целые листы нори или их большую часть, если тонкие – возьмите половинки листа.

Подробно рассказывать здесь, как надо сворачивать роллы, мы не будем – при желании нетрудно найти более детальное объяснение процесса, и даже с фотографиями. Тонкие роллы можно сделать с ломтиками огурца и авокадо, добавив слегка обжаренное кунжутное семя; толстые – с огурцом, помидором и ломтиками болгарского перца. Салатные листья надо расположить так, чтобы они выступали на несколько сантиметров за края нори с выложенным на них рисом.

Используя макису – специальную циновку из бамбуковых палочек, скреплённых хлопковыми нитями, скатайте роллы и придайте им форму – квадратную, закруглённую и т.д., а потом разрежьте очень острым ножом на 6-8 частей.

Польза и калорийность вегетарианских роллов

Роллы с рыбой очень полезны, но есть их можно не всем, а дети вообще не слишком их любят; овощи же, при своих ценных свойствах, не противопоказаны никому, отравиться ими невозможно, зато вкус у вегетарианских роллов удивительный.

Выглядят вегетарианские роллы очень красиво, и возбуждают аппетит, но при этом содержат мало калорий: в целом овощном ролле всего около 100 калорий, так что вреда для фигуры точно не будет.

Основным компонентом роллов является рис – продукт, богатый витаминами группы В, очень важными для нашего здоровья и красоты: они успокаивают нервную систему, улучшают состояние кожи, волос и ногтей. В рисе также немало растительного белка, есть сложные углеводы, важные аминокислоты, лецитин; минералы – фосфор, кальций, калий, железо и т.д.

Кроме этого, рис от природы обладает абсорбирующими свойствами – он способен впитывать токсины, соли и другие вредные вещества, постоянно накапливающиеся в нашем организме из-за неправильного питания. Поэтому рис входит в различные очистительные диеты, а диетологи считают его одним из основных продуктов питания. Даже если часто употреблять рис, то это не грозит избыточным весом – не зря в странах Юго-Восточной Азии, где рис – основа кухни, очень мало людей, страдающих ожирением.

Роллы обычно подают с маринованным имбирём и соевым соусом: имбирь можно купить или замариновать дома – это быстро и несложно. Едят роллы палочками, слегка обмакивая в соус (ни в коем случае не вилкой), и целиком – откусывать их считается дурным тоном, так что давайте учиться делать правильно, если уж нам так нравится японская кухня.

Категория записи: Кулинария

3 Августа 2011 в 14:12

Рецепты знаменитых соусов

 

Соус песто (Италия)

 

Подаётся к макаронам, рису или картофельному пюре.

Ингредиенты:
170 мл оливкового масла,
50 г пармезана,
4 ст.л. кедровых орешков,
2 зубчика чеснока,
1 пучок базилика,
чёрный молотый перец и соль – по вкусу.

Приготовление:
Измельчите ингредиенты в блендере до однородной пасты и, не выключая блендера, вливайте тонкой струйкой оливковое масло. Если к этим ингредиентам добавить 200 г томатного пюре, то получится красный песто.

 

Соус ткемали (Грузия)

 

 

Подаётся к мясным блюдам.

Ингредиенты:
1 кг слив ткемали (жёлтые кислые сливы или алыча),
50 г чеснока,
40 г свежего острого перца,
полпучка свежего укропа,
полпучка свежей кинзы,
1 ст.л. сухого укропа,
соль по вкусу.

Приготовление:
Сливы порежьте на 4 части, удалите косточки, положите в кастрюлю и залейте водой, чтобы она покрыла сливы. Укроп и кинзу свяжите в один пучок и положите к сливам вариться. Варите, пока сливы не станут мягкими. Пучок зелени выньте и выбросьте. Слейте остатки воды, а сливы протрите через сито и положите назад в кастрюлю. Измельчите чеснок и перец, добавьте к сливам. Тщательно перемешайте. Добавьте сухой укроп. Если соус кажется слишком густым, добавьте сливового отвара или воды. Варите ещё около часа. Остудите и храните в холоде.

 

 

Грибной соус (Россия)

 

 

Подают к овощным, мясным и крупяным блюдам.

Ингредиенты:
450 мл воды,
150 г репчатого лука,
30 г сухих грибов,
20 г пшеничной муки,
20 г растительного масла,
соль по вкусу.

Приготовление:
Переберите и промойте сухие грибы. Залейте их холодной водой на 15 минут, слейте воду и ещё раз промойте, поставьте ещё на 15 минут и повторите ещё раз. После промывки залейте 450 мл воды и оставьте набухать на один час. Отварите их в той же воде до готовности. Отвар процедите, а грибы промойте и мелко порежьте. Выложите грибы в сковороду, добавьте измельчённый лук и жарьте 5 минут. Отдельно в кастрюле смешайте просеянную муку с разогретым маслом, немного охладите и введите в неё грибной бульон. Варите смесь 30 минут, подсолите, потом процедите. Добавьте в кастрюлю грибы с луком и варите ещё 10 минут.

http://www.kedem.ru/schoolcook/basis/20091002-souce/

Алексей Бородин

 

 

 

 

Категория записи: Кулинария

3 Августа 2011 в 13:59

ПРО СОУСЫ

 

Как говорят французы, можно научиться варить и жарить, но готовить соусы могут лишь избранные Богом. Само слово «соус» попало в русский язык (как и во многие другие) из французского языка, куда в свою очередь пришло из латыни. Cлово salsa означало у древних римлян подсоленную жидкую приправу, грубо говоря – соус. Но именно во Франции приготовление соусов являлось вершиной кулинарного мастерства, благодаря чему французское слово sauce вошло во многие языки мира.

Первым известным соусом можно считать гарум – популярный в античной кухне соус на основе рыбы и уксуса. Гарум использовали знатные граждане и простолюдины, он входил в состав большинства сложносоставных блюд, использовался в рыбных и мясных блюдах как универсальная приправа. Соус часто использовали вместо соли. Готовился гарум из тунца или скумбрии с помощью солнечных лучей (провяливания рыбы на солнце) и последующей варки. Несколько месяцев рыба томилась на солнышке, а после её варки получалась густая жидкость, в которую добавляли уксус, оливковое масло, вино, перец и соль. Гарум запрещали готовить вблизи городов из-за сильного запаха, сопровождающего приготовление прославленного соуса. Тем не менее, готовый соус имел приятный запах и вкус, разливался по небольшим амфорам и рассылался на рынки или в знатные дома.

 

Назначение любого соуса - подчёркивать достоинства блюд и скрывать их недостатки. Иногда соус является основной вкусовой и ароматной составляющей блюда, и тогда от него зависит общее впечатление и даже вкус блюда. Соус дополняет, усиливает достоинства блюда или наоборот – оттеняет те свойства продукта, которые неплохо бы скрыть. Соус может и главным в блюде, особенно когда его подают к нейтральным гарнирам, например к макаронам. В соусе готовят – запекают или тушат. Соус подают к салатам, иначе – «заправляют» салат.

Любой соус состоит из жидкой основы и наполнителя, который может содержать в себе ароматические и вкусовые ингредиенты. Дополнительная часть (наполнитель) может быть приготовлена с мукой или без муки. Мучные соусы могут быть красными (различные оттенки красного) или белыми (светлые или серые, кремовые). Дальнейшая классификация базируется на видах жидкой основы (мясной, рыбный, грибной бульон, сливки, молоко, сметана, яично-маслянная смесь или уксус). В русской и кавказской (особенно грузинской) кухне практикуются жидкие основы из ягод. Ягоды (например, смородина) протираются через сито, вывариваются и разбавляются водой, уксусом или вином. Например, известный грузинский соус ткемали делается по такой технологии на основе сливового сока. Отдельной категорией можно считать сладкие соусы. Так как сладкий вкус к основным блюдам редко подходит, соусы этой категории довольно редки и делаются для подчёркивания особого вкуса или же для десертов.

 

 

 Почти все самые известные соусы были придуманы и приготовлены с 17 по 19 век во Франции. Так получилось, что французские повара были впереди остальных европейских стран, и страсть к тонким и изысканным вкусам заставляла придумывать новые рецепты, обогащая ресторанную кухню и мировую кулинарию. Довольно часто авторами известнейших и популярных ныне соусов выступали знатные или известные люди. Так, соус бешамель, говорят, придумал Луи де Бешамель, маркиз де Нуантель, а майонский соус (майонез) связан с именем герцога Луи Крильонского. Говорят, что Дюма-старший, который умел и любил готовить, придумал несколько рецептов соусов. Сейчас количество рецептов соусов едва ли не превышает число блюд, для которых они предназначены.

 

 

 

Самым известным на сегодня соусом считается бешамель (Béchamel). Впервые он упоминается в 1651 году в одной из поваренных книг. Описание рецепта несложно: смесь муки и сливочного масла обжаривается, добавляется молоко и соль. на протяжении нескольких столетий изобретались всевозможные вариации на его основе, и теперь всё семейство этих соусов принято называть бешамель. Например, с бешамелем смешивают тёртый сыр (пармезан, чеддер, эмменталь, грюер или их смесь) и подают к морепродуктам. Или – добавляют в соус креветок, раков и сливки.

Велют (Veloutẻ), который иначе называют белым соусом, так же широкоизвестен и такого же почтенного возраста, как и бешамель. Первое упоминание о велюте относится к 1553 году. Готовят велют на основе куриного бульона, сгущаемого смесью жира и муки с добавлением соли и перца. На основе велюта готовят Венгерский соус (с добавлением паприки, лука и вина), венецианский соус (с эстрагоном, луком-шалотом и кервелем), немецкий соус (с лимонным соком, яичным желтком и сливками).

 

 

Эспаньоль (Espagnole) или испанский соус во французской кухне ещё называется коричневым или красным соусом. По легенде, этот соус приготовил некий испанский повар, приехавший готовить эксклюзивные блюда на свадьбу Людовика XIII с Анной Австрийской. В этом соусе фигурирует обжаренная в жире мука, но жарится она более интенсивно, отчего приобретает коричневатый оттенок. Обжарка смешивается с насыщенным бульоном из телятины, после чего ещё некоторое время варится на медленном огне до загустения.

Голландский соус или оландез (Hollandaise) готовят как майонез, делая эмульсию из яичных желтков и сливочного масла. Сливочное масло растапливают и по капельке добавляют во взбиваемые желтки, держа ёмкость для взбивания над кипящей или очень горячей водой. В соус добавляют белый, красный и чёрный перцы, соль и лимонный сок. Соус подают к морепродуктам или овощам.

Соус майонез готовится подобно голландскому, но не на сливочном, а на оливковом масле. Тем же образом готовят довольно известный в Средиземноморье соус айоли – к яичным желткам и оливковому маслу добавляют толчёный чеснок и сливочное прованское масло.

 

 

Отдельной категорией стоит томатный соус. Томаты пришли в Европу из Мексики, где ацтеки готовили соусы из раздавленных помидоров и красного перца. Приспособив к местным сырьевым особенностям, в Европе в томатные соусы добавляли оливковое масло, лук, чеснок и ароматные травы (орегано, петрушку или базилик). Испанцы были первыми, кто привёз томаты в Европу и они же первыми сделали на их основе острый соус чилиндрон, в состав которого входили помидоры, лук, чеснок и острый жгучий перец. В испанской кухне есть четыре разновидности чилиндрона, каждый со своим особенным вкусом: софито – с добавлением зелени, самфаина – с баклажанами, пикада – с жареным миндалём и зеленью и али-оли – с чесноком и оливковым маслом. Ещё один знаменитый испанский соус назвается сальса. Это острый соус на основе томатов, перца чили, лука, кинзы и чеснока. В Мексике готовят зелёную разновидность сальсы из особых зелёных мексиканских помидоров.

Североамериканской разновидностью томатного соуса, можно сказать, упрощенным вариантом ацтекского и латиноамериканского является соус кетчуп. Хотя сейчас это название абсолютно обесценилось не только в ресторанной кухне, но и в глазах обычных любителей хорошо покушать, у кетчупа есть причины называться соусом, а также довольно богатая история. Считается, что само слово пришло из морского жаргона. Моряки, плавающие в Азию, подхватили название одного из местных острых соусов, который «воспроизводили» с помощью томатов и перца. К началу 19 века название кетчуп закрепилось за простым томатным соусом с солью и перцем и получило большую популярность в Новом Свете. К середине 19 века это название можно встретить в американских поваренных книгах и надо думать, что вкус кетчупа 150 лет назад отличался от современных магазинных

 

 

 

Ещё большую роль, чем во французской кухне соусы играют в кухне грузинской. Основные принципы приготовления грузинских соусов сводятся к увариванию фруктовых и ягодных соков и смешиванию их с мелкотолчёными орехами, чесноком и пряностями. Кроме чеснока и орехов используют свежие травы: чабер, базилик, кинзу, эстрагон, петрушку, укроп, мяту. В качестве жидкой составляющей – уваренный сок гранатов, слив, ежевики, барбариса, помидоров, разведённые водой, уксусом, вином или мясным бульоном. Грузинские соусы в основном жидкие, используются как приправа к гарниру и в мясных блюдах.

Русский эквивалент соусу – подлива или жидкая приправа к мясным блюдам. Были и более древние русские аналоги соусов. Например, взвар. Русские взвары готовили из острых овощей с ягодами и пахучими травами. Подавали взвары к мясу или дичи. Луковый, капустный и клюквенный взвары были самыми популярными добавками к мясным блюдам. Взвар был довольно густым и мог служить даже гарниром к мясу. Иногда в него добавляли мёд, заморские пряности и местные травы. Медовая составляющая роднит русские взвары с классическими японскими соусами.

Технологически все соусы можно подразделить на те, что готовятся с мукой или без неё, а по цвету – на красные и белые. Конечно, цветовая гамма соусов гораздо шире, но так или иначе, большая часть соусов склоняется к светлым или красноватым оттенкам. Исключением можно считать некоторые зелёные грузинские соусы и зелёную мескиканскую сальсу.

 

 

Красные соусы. Для жидкой основы используется бульон, как правило, мясной. Часто используются обжаренные кости с последующей варкой или пассеровкой. Муку для красного соуса обжаривают до появления коричневатого оттенка. Обжаренную муку засыпают в кастрюлю, в которую добавляют мясной сок заранее обжаренных косточек, тщательно перемешивая все ингредиенты. Мука, пассерованная с жиром, может разводиться горячей водой, сухая пассеровка предполагает добавление только холодной воды (жидкости). Разведённую пассеровочную массу вливают в основную жидкость, подсаливают, добавляют, если надо, овощи и варят 10-15 минут. В самом конце добавляют специи, процеживают через сито и доводят до кипения. Это так называемый основной соус, который можно видоизменить для придания другого вкуса.

 

 

 Белые соусы. Для жидкой основы может использоваться мясной, рыбный или грибной бульон без предварительного обжаривания. Вместо бульона можно использовать молоко, сливки или сметану. Муку для пассеровки обжаривают с жиром до кремового оттенка. Мука для всех соусов, в которых она используется, берётся высшего или 1 сорта (пшеничная). Иногда вместо муки используют кукурузный крахмал.

 

 

 

 

 

Категория записи: Кулинария