Посетителей: 0 / 0
Был на сайте: 30 июня, 22:27
Оцените страницу

Слава Великой Руси

Календарь

« Июнь 2016  
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
  12345
6789101112
13141516171819
20212223242526
27282930   

23 Июля 2013 в 13:04

Правильный хлеб

 Правильный хлеб.

Хлеб делается на закваске.
Заквасок разных очень много: хмельная, картофельная, ячменно-пшеничная, кефирная и т.д. В интернете очень много разных рецептов, каждый может выбрать по душе. Часть закваски используется, часть оставляется в холодильнике, потом обновляется и снова используется часть. В общем, закваска – вещь почти что вечная, если ее содержать в правильных условиях (не перегревать, не замораживать, лучше всего держать в холодильнике, обновлять периодически), то она прослужит очень долго.
Воду при приготовлении хлеба лучше всего использовать структурированную – либо родниковая, либо заморозить, либо работать с энергетикой.

Как обновлять закваску

Берем чайную ложку закваски, в чистую пол-литровую банку, добавляем 1/3 банки воды, 1/2 чайной ложки сахара + мука пшеничная. Домешиваем до консистенции сметаны (или жидкой сметаны).
Ставим ее на стол на ночь, закрыв тканью или марлей. Примерно на 12 часов (лучше именно на ночь). Она должна вся ожить и «пробулькать».
Заводим хлеб только со свежей закваски!
Если отслоилась вода, то ее слить.
Если плесень, то выбрасываем.
Раз в неделю закваску надо обновлять.

Рецепт хлеба-теста

• стакан жидкости (вода, молоко, квас, сыворотка)
• 2 ст. ложки закваски
• 1 ч. ложка соли (без верха)
• 1 ст. ложка сахара (без верха) (можно меда)
• мука (примерно 2-3 стакана, но смотреть по «ощущениям»)
• добавки (специи, солод, орешки, семечки, грибы, кунжут, отруби и т.д.)
Пшеничный хлеб: 100% пшеничная мука
Пшенично-ржаной: 50% пшеничная + 50% ржаная мука + солод (1-4 ложки)
Гречневый: 50% пшеничная + 40% ржаная + 10% гречневая мука
Льняная, тыквенная и т.д. не более 10%.
Цвет ржаного хлеба создается не ржаной мукой, а солодом.
Тесто можно заводить сразу с закваски, а можно и опарным способом.

Опара

Основной рецепт, но муки до консистенции сметаны. Ставим на 2-12 часов в теплое место (парник, батарея, около газа, или просто на столе). Она тоже должна «пробулькать».
Затем в опару добавляем муки до замеса.
Тесто ставим в форму, смазанную растительным маслом. форма должна быть желательно с толстыми краями (лучше дюралюминиевая).
Сверху хлеб тоже смазываем маслом и ставим в теплое место (теперь уже точно!) от 25 – до 40 градусов. От 2 до 24 часов. Тесто должно «подойти».
Пшеничный хлеб поднимается в 2-2, 5 раза.
Пшенично-ржаной – в 1, 5-2 раза.
Ржаной – в 0, 5 раз.
Хлеб «подошёл» – ставим его в духовку.
Электрическая печь – в раскаленную, и сразу выключаем.
Газовая – раскаляем, печём первые 20 минут на большом огне, потом выключаем и пусть доходит.
Но каждая печка-духовка индивидуальна…
После выпекания ставим на проветриваемое место. Если корочка твердая, то укрываем влажным полотенцем. Если в меру – то просто тканью.
Очень важно!!! Во время приготовления хлеба нельзя кричать, ругаться, делать резких движений, дверцу духовки закрывать осторожно, т.к. хлеб может «не подняться» или «упасть».
Также важно, с какими чувствами и мыслями вы готовите хлеб, т.к. все они передадутся хлебу, а следовательно и кушающим его. Никакого негатива! Только любовь! Приятного аппетита!

Категория записи: Кулинария

6 Апреля 2013 в 19:43

Что такое закваска и чем она лучше термофильных дрожжей!

Что такое закваска и чем она лучше термофильных дрожжей!

Наши предки испокон веков выпекали хлеб на закваске.
Настоящий хлеб, возможно, приготовить только на закваске.
Закваска – это древний продукт, который используется тысячи лет.
Закваска – это устойчивая микроэкосистема, отличающаяся большим разнообразием микроорганизмов.
Закваска легко самовоспроизводится. Достаточно приготовить её один раз и использовать её постоянно. Она сохраняет жизнеспособность долгое время и может передаваться из поколения в поколение, при заботе и уходе, становясь ещё лучше. Закваска – естественный (природный) процесс.

Закваска – это здравый баланс между молочнокислыми, уксуснокислыми бактериями, где каждый находится на своём месте и занимает свою определённую нишу и выполняет свою роль.

Закваску создают различные естественные кислотообразующие бактерии. В закваску также попадают естественные дрожжи из муки или воздуха и, встречая благоприятные условия, развиваются в закваске. Но основная микрофлора заквасок – это кислотообразующие бактерии, которых насчитывается несколько десятков видов.

Среди них преобладают молочнокислые бактерии, лактобактерии, они и создают особый вкус и аромат хлеба и его полезные свойства.

Высокая кислотность не только способствует улучшению физических свойств теста, но и придаёт ржаному и пшеничному тесту специфический вкус и аромат.

Сделать закваску и испечь на ней хлеб реально и доступно всем и каждому, при этом мы абсолютно ни на каком этапе не применяем пекарские дрожжи.

Это даже наиболее доступно, чем выпечка хлеба на пекарских дрожжах, так как за ними ещё нужно сходить в магазин.

Существует великое разнообразие заквасок, на которых можно испечь любой хлеб. Захотим ржаной – пожалуйста, пшеничный, овсяный, батоны, ковриги, булки… Всё, что хочешь можно на закваске испечь!

Такой хлебушек необычный и очень вкусный!

В тесте на природной закваске бактерии осуществляют молочнокислое брожение. Потребление такого хлеб на закваске способствует восстановлению микрофлоры в организме человека.

Пекарские дрожжи осуществляют спиртовое брожение, нарушается кислотно-щелочной баланс, возникает изжога.

В хлебе на закваске образуется молочная кислота, которая подавляет патогенную микрофлору в тесте. При этом молочная кислота производится в форме, усваиваемой на клеточном уровне. Одновременно в процессе брожения бактерии и грибки производят природные антибиотики и незаменимые аминокислоты. Такой хлеб очень устойчив при хранении – очень долго сохраняет свежесть, не плесневеет и не черствеет.

Отто Вольф в книге «Что мы едим? Практический взгляд на питание» пишет: «Обеспечивая рыхлость хлеба, люди тысячелетиями пекли его из теста, приготовленного на закваске, или опаре. Поскольку же закваска была известна ещё в Древнем Египте и применялась буквально по всему миру, речь, безусловно, идёт не о каком-то случайном открытии, как нам внушают сегодня, но о глубоком проникновении древних в самую суть природных взаимосвязей. Процесс закваски основан на том, что присутствующие в здоровом воздухе лактобациллы, которые преобразуют молочный сахар в молочную кислоту, при определённых условиях находят благоприятную питательную среду также и в тесте…Благодаря натуральной закваске в хлебе возникает, прежде всего, молочная кислота, но — в зависимости от «установки» — ещё и углекислота, уксусная кислота и другие продукты, придающие ему специфический пряный вкус.

Натуральная закваска — это не однородное вещество, а живой организм, приспособляющийся к питательной среде и окружающим условиям… Принцип брожения здесь тот же, что лежит в основе скисания молока или заквашивания огурцов и капусты. Следует ещё раз подчеркнуть, что этот способ разложения углеводов до молочной кислоты в точности соответствует обмену веществ в человеческом организме, где сахар разлагается, образуя молочную кислоту, а не спирт…»
http://praxleb.ru/iclub/zakvaska/chto-takoe-zakvaska...

Кефир - кисломолочный продукт двойного брожения. В нем, параллельно идут два процесса брожения. Один из них - молочнокислое брожение, подобно тому как это происходит в простокваше. Благодаря этому кефир относят к кисломолочным продуктам. А второй процесс брожения – спиртовой. Речь идет о молочных дрожжах.
(кефир = молочнокислые бактерии + молоко + дрожжи)

Категория записи: Кулинария

15 Марта 2013 в 15:31

Старинный русский рецепт кваса без дрожжей

Старинный русский рецепт кваса без дрожжей.


Квас на Руси раньше пили круглый год. В посты, которых было много, квас становился главным источником витаминов, наряду с луком и черным хлебом. Квас считался настолько целебным, что в госпиталях составлял не просто непременную часть рациона больных для утоления жажды, а даже приравнивался к лекарствам.

1. Старинный русский рецепт кваса из овса.
3-х литровую банку заполнить на 1/3 промытым овсом (самым обычным). Насыпать туда же 5 столовых ложек сахара и 5 ягодок изюма (изюм по желанию, можно и без него). Залить остывшей кипячёной водой по плечики и оставить дня на 2.

Всё!!! Первый квас будет темноватый и пахнуть овсом. Его можно уже пить, а можно слить, залить тот же овёс новой водой и снова добавить сахар или мёд. Дальше квас будет иметь приятный цвет самогона (зеленовато-бирюзово-белый, т.е. не передать словами!) и пузыриться, как газировка! По мере того, как вкуснющий квас будет исчезать в недрах вашего организма, необходимо добавлять воду и сахар (мёд). Овёс добавлять уже не надо. Такой закваски хватает на 1-1, 5 месяца. Ежели квас выпивается не так быстро, то хранить закваску можно в холодильнике.Прекрасный летний напиток! Приятного аппетита!

2. В трехлитровую банку налить на палец закваски ржаной (которая для хлеба бездрожжевого), 5 ст. ложек сахара — налить литр родниковой воды. В кастрюльке заварить травы, остудить и залить в банку. Дальше 2-3 ст. ложки сахара на сковородке карамелизировать (добиться очень темного цвета) разбавить водичкой — и в банку для цвета. В конце добавить сильно поджаренные ржаные сухарики, и 1 ст.ложку лимонного сока — готово! Завязать банку дышащей тканью и поставить на солнце. Через сутки процедить — вкусный хлебный квас готов )

3. Деревенский ржаной белый квас готовят так: перемешивается простая свежая ржаная мука и вода до степени густоты сметаны. Всего такой смеси должно получиться пол-литра. Кладём туда же 2 столовые ложки сахара, а лучше мёда. И всё. Безо всяких дрожжей, потому что в муке всё необходимое присутствует. Можно для быстрого сбраживания положить щепотку изюма (светлого), но потом изюм вытащите, когда всё будет готово. Фактически, это мы готовим закваску — как на хлеб. Если закваска уже имеется — то в квас её и добавляем. Тогда квас сразу будет не молодой, а зрелый.

Категория записи: Кулинария